Если вы хотите установить нужный часовой пояс вместо часового пояса сервера. Это можно сделать при помощи .htaccess. Пишем туда:
SetEnv TZ location, где location - часовой пояс нужного региона.
Полный список часовых поясов можно посмотреть на странице http://www.php.net/manual/en/timezones.php
Например, для Киева - указываем
SetEnv TZ Europe/Kiev
На сервере русселера, этот способ не работает.